Zanimljivosti
Sada čitate
Nauka kafe

U našu zemlju, kao i većinu drugih, već godinama na nedeljnom nivou stižu vesti o naučnim istraživanjima u vezi sa kafom. Zna se da ne treba preterivati sa ispijanjem kafe, ali i to da ona može biti od koristi za organizam. No, zaključci mnogobrojnih naučnih istraživanja o kafi koji stignu do medija tako su „zakuvani“ da postanu banalizovani. Jedne nedelje kafa maltene može da nam produži trepavice, a sledeće nedelje tvrdi se da izaziva halucinacije. Sve se svodi na to da nas takva „naučna otkrića“ najčešće samo zbune, jer su kontradiktorna, a u najboljem slučaju mogu da nam posluže za trominutnu zabavu.

No, postoje neke priče o kafi koje se ne menjaju vekovima.

Kafa je otkrivena u IX veku u Etiopiji. Legenda kaže da je čobanin primetio da se njegove koze nekako čudno ponašaju i da su „dobro raspoložene“. Uočio je i sitne plodove koji su rasli u zelenom žbunju i koje su, izgleda, koze jele.

Čobanin je nabrao bobice, a šta je radio sa njima, ne zna se, ali je posle nekog vremena nastala kafa.

Čudotvorni plod koji donosi dobro raspoloženje i energiju brzo je postao popularan. Proširio se na sever do turske imperije, mada su pojedini sultani potapali galije sa tovarima kafe i zakonom zabranjivali njeno ispijanje.

Pet vekova kasnije, kafa je zahvaljujući turskim osvajačkim pohodima stigla u Evropu.

U XVII veku došli su do ispred Beča mada nisu uspeli da ga osvoje. Otišli su na jug, ali su ispred bečkih zidina zaboravili stotinak džakova sa nesamlevenom kafom. Austrijanci su bili oduševljeni. Dva veka kasnije biljka kafe uveliko se sadi u Brazilu, bere i šalje na sve strane sveta. Brazil je i danas najveći proizvođač kafe.

Proučavajući fleku

Iz kafe se može izdvojiti blizu 1500 različitih supstanci, a tokom njenog pripremanja dešava se 13 različitih hemijskih i fizičkih procesa.

Krajnji ukus, izgled i sastav kafe zavise od toga gde je kafa uzgajana, u kakvoj klimi, kakav je sastav zemljišta i da li je dodavano veštačko đubrivo, kada je kafa obrana i na koji način…

Zanimljivo je da danas postoje brojne institucije – katedre univerziteta ili samostalni instituti – koje se bave isključivo proučavanjem kafe i svega u vezi s njom: kako se uzgaja, kako se bere, obrađuje, kuva, pije i šta se dešava kada jednom uđe u čovečji organizam.

Naučnici koji proučavaju kafu dobri su poznavaoci genetike, botanike, matematike, hemije, biologije, fizike, psihologije, agronomije i mnogih drugih disciplina.

Oni među njima koji su se posebno bavili i flekama od kafe i pitali se zašto je njihov izgled drugačiji od oblika mrlja nastalih od drugih napitaka, odnosno zašto izgleda kao da su fleke od kafe uokvirene tamnijim pojasom. Proučavajući ovu pojavu, oni su zaključili da su čestice kafe sferičnog oblika, za razliku od većine drugih napitaka koji imaju duguljaste čestice. Kada se kap kafe na nekoj podlozi suši, tečnost brže isparava na tankim ivicama kapi, pa istovremeno sadržaj iz sredine mrlje struji ka ivicama i ponovo ih ispunjava. Kada sve na kraju ispari, čvrsti komadići koji se mere u mikrometrima ostaju na ivicama formirajući obruč oko mrlje.

Kakve to sve ima veze sa oblikom čestica? Sasvim suprotno od onoga što su naučnici pretpostavili, duguljaste čestice u napicima mnogo se pravilnije rasporede i lakše vezuju tokom sušenja, pa ujednačenije popunjavaju površinu mrlje, za razliku od sferičnih zrnaca kafe koja teže da se kreću ka ivicama.

Slučaj domaće kafe

Kafa koju pijemo, bilo da je „domaća“, espreso, kapućino ili bilo koja druga, zapravo je rastvor mlevene kafe u vodi. Većina prženih kafa, ukoliko ih stavimo u hladnu vodu, samo će se delimično rastvoriti. Da bismo od nje napravili ukusan napitak, voda mora prethodno dobro da se zagreje. Kada dostigne 100 ℃, u vodi se zadržava velika količina energije, a voda brzo struji. Granule se tako skoro potpuno rastvore.

Onda kafu „zakuvavamo“ – tečnost na trenutak sklanjamo sa ringle da se prohladi i ponovo vraćamo i zagrevamo do ključanja kako bismo se osigurali da je kafa potpuno rastvorena.

Pošto je skuvana, kafu iz džezve presipamo u šolju i ona počinje da se hladi – toplota se prenosi na zidove šolje, a šolja istovremeno emituje toplotu u okolni vazduh. Od trenutka kada gotovu kafu, koja je ključala na 100 stepeni, sklonimo sa ringle i sipamo u šolju, pa dok se njena temperatura spusti na 50 ℃, prođe svega jedan minut. No, kako vreme odmiče, njena temperatura sve sporije opada.

Isto tako, kafa se brže hladi u crnoj nego u beloj šolji, jer crni predmeti bolje zrače toplotu nego beli. Kafu ćemo brže ohladiti i ako duvamo u njenu površinu ili je mešamo kašičicom. Utvrđeno je i da je korisnije da upotrebimo metalnu kašičicu nego plastičnu, jer ona mnogo bolje apsorbuje toplotu od plastike i predaje je okolini, usled čega se kafa brže hladi. Ako vam se baš žuri da što pre popijete kafu, pomoći će ako u vreo napitak dodate šećer, mleko ili šlag.

Autor: Marija Vidić

Izvor: Elementarijum

Tekst preuzet iz „Vremena nauke“, specijalnog izdanja za nauku i tehnologiju – jednog od 88 projekata promocije i popularizacije nauke, koje u 2012, u okviru javnog poziva, finansijski podržava Centar za promociju nauke.

 

O autoru
Elementarijum
Elementarijum je naučno popularni portal Centra za promociju nauke.